LOS PARECIDOS SE GUSTAN

Alebrije. Fotografía J. Cano

Respuesta de M. Iacobini a la pregunta de la revista Edge, ¿Cuál es su explicación favorita, por elegante, profunda y hermosa?

LOS PARECIDOS SE GUSTAN

Traducción libre de Cierta Ciencia

Marco Iacobini. Neurocientífico; Profesor de Siquiatría y Ciencias del Comportamiento en David Geffen School of Medicine, UCLA; autor de Mirroring People

La belleza de esta explicación es doble. Primero, ella da cuenta de la compleja organización de la corteza cerebral (el componente evolutivo más reciente del cerebro) usando una regla sencilla. Segundo, permite entender fenómenos específicos del comportamiento humano en un modo amplio, la imitación. Explica cómo las neuronas se empacan ellas mismas en la corteza cerebral y cómo los humanos se relacionan unos con otros. Un hecho no tan simple.

Empecemos desde el cerebro. La idea de que las neuronas con propiedades similares se agrupan es atractiva, al menos en teoría, porque minimiza los costos asociados con la transmisión de la información. Esta idea tiene evidencia empírica, a diferencia de otras que, tristemente no la tienen. Es un hecho: más de una centena de diversas técnicas de mapeo cerebral han demostrado la existencia de la “corteza visual” (aquí se encuentran las neuronas que responden a los estímulos visuales), la “corteza auditiva” (aquí se encuentran las neuronas que responden a los sonidos), la “corteza somatosensorial” (aquí se encuentran las neuronas que responden al tacto), y así por delante.

Cuando “aumentamos el foco” de nuestro lente y miramos en detalle cada tipo de corteza, encontramos que el principio de “los parecidos se gustan” funciona muy bien. El cerebro forma mapas topográficos. Por ejemplo, miremos la “corteza motora” (aquí se encuentran las neuronas que envían señales a nuestros músculos y que nos permiten mover el cuerpo, caminar, agarrar cosas, mover los ojos y explorar el espacio a nuestro alrededor, hablar y claro, escribir en el teclado, como lo hago ahora). En la corteza motora hay un mapa del cuerpo, donde las neuronas que mandan señales a los músculos de la mano, están agrupadas y separadas de las neuronas que envían señales a los pies o a los músculos de la cara.

En la corteza motora, sin embargo, encontramos también múltiples mapas para la misma parte del cuerpo, la mano por ejemplo. Es más, estos mapas múltiples no son adyacentes. Qué está pasando aquí? Que las partes del cuerpo son sólo una de las variables que ha mapeado la corteza cerebral. Otras variables importantes son, por ejemplo, diferentes tipos de acciones coordinadas y el sector del espacio donde la acción termina. Las acciones coordinadas que están mapeadas en la corteza motora pertenecen a un número de categorías, de forma notoria, acciones defensivas (esto es, acciones para defender nuestro propio cuerpo), acciones de la mano a la boca (importantes para comer y beber!), acciones manipulativas (usar dedos hábiles para manipular objetos).

Vamos ahora con el comportamiento humano. La imitación en los humanos es automática y común a todos*. Es importantísima para el aprendizaje y la transmisión cultural. Tenemos la tendencia a alinear nuestros movimientos (y hasta las palabras!) durante las interacciones sociales, sin siquiera percatarnos. Sin embargo, no siempre imitamos a otras personas de igual manera.

Quizás, y no sin sorpresa, nosotros tendemos a imitar más a personas que son parecidas a nosotros, que son como nosotros. Muy pronto después del nacimiento, los bebés muestran preferencia por caras de su misma etnia e incluso, responden más a extraños de su misma etnia. Ya de adultos, los humanos mantienen la tendencia, y sus decisiones son guiadas por modelos de su entorno racial. Este es un fenómeno que se ha llamado desvío por auto semejanza. Puesto que la imitación aumenta el atractivo, el principio de desvío por auto semejanza influencia también nuestras preferencias sociales. Tratamos de imitar a otros que son como nosotros y al hacerlo estamos acercándonos más a ellos.

De las neuronas a las personas, el principio tan sencillo de que “los parecidos se gustan” tiene un poder de explicación importante. Esto es lo que se supone es una explicación científica elegante. Explicar un montón de cosas de una forma sencilla.

*Quienes facilitan la capacidad de imitación son las neuronas espejo, (un pequeño circuito de células situadas en la corteza premotora y en el corteza parietal inferior) uno de cuyos descubridores fue Iacobini. Este tema lo trataremos más adelante.

Nota de Cierta Ciencia.

LA REINVENCION CONTINUA LLEVA A VARIAS SOLUCIONES QUE SE SOBREPONEN

Segunda respuesta a la pregunta formulada por Edge: ¿CUAL ES SU EXPLICACION FAVORITA, POR ELEGANTE, PROFUNDA Y HERMOSA?

Contesta D.M Eagleman: "La reinvención continua lleva a varias soluciones que se sopreponen". Traducción libre de Cierta Ciencia

David M. Eagleman. Neurocientífico Baylor College of Medicine; autor de Incognito: The Secret lives of the Brain

La elegancia del cerebro está en eso, en que no es elegante.

Durante mucho tiempo, la neurociencia ha tratado de etiquetar las varias partes del cerebro: esta es la de la moralidad, esta la del uso de herramientas, la de detección del color, la del reconocimiento de caras y así por delante. La búsqueda de un mapa ordenado del cerebro empezó como una tarea viable, pero acabó saliéndose del camino.

El hermoso y profundo truco del cerebro es más interesante: tiene múltiples maneras de lidiar con el mundo. Es una máquina hecha de partes en conflicto. Es una democracia representativa que funciona por la competencia entre partidos, todos y cada uno de ellos creyendo tener la solución a un problema.

Como resultado, podemos enfurecernos con nosotros mismos, discutir con nosotros mismos, maldecirnos a nosotros mismos y conciliar con nosotros mismos. Podemos entrar en serios conflictos. Estas batallas neurales están por detrás de la infidelidad, recaídas en adicciones, trampas en las dietas, situaciones todas donde unas partes de la persona quieren una cosa y otras partes otra. Estas son cosas que las máquinas modernas simplemente no hacen. Su carro no duda a la hora de girar: él tiene un timón dirigido por un solo conductor, y sigue las direcciones sin protestar. Los cerebros por su parte, pueden ser dos mentes, y con frecuencia muchas más. Cuando nos ponen en frente un rico pastel no sabemos si comerlo o darnos la vuelta, porque hay muchas manos detrás del timón del comportamiento.

Y la memoria. En circunstancias normales, los recuerdos de los eventos diarios son consolidados en el área del cerebro llamada hipocampo. Pero en situaciones difíciles –un accidente de carro o un robo- es otra área, la amígdala, la que almacena los recuerdos como una vía independiente y secundaria. Esos recuerdos almacenados en la amígdala (centro de las emociones y los miedos) tienen otra calidad: son difíciles de borrar y pueden volver y volver, una descripción común en víctimas de violaciones o en los veteranos de guerra. No estamos hablando de recuerdos de diferentes eventos, pero sí de diferentes recuerdos de un mismo evento. La historia por detrás de esto es que puede haber más de dos partes del cerebro recogiendo la información y compitiendo luego para contar su versión. La unidad de la memoria es una ilusión.

Y considere los diferentes sistemas involucrados en la toma de decisiones: algunos son rápidos, automáticos y por fuera de la conciencia; otros son lentos, cognitivos y concientes. Y no hay ninguna razón para asumir que hay solo dos sistemas; lo que debe haber es un espectro; además algunas redes en el cerebro están implicadas en decisiones a largo plazo, otras en impulsos a corto plazo.

La atención, también, ha empezado a entenderse como el resultado de múltiples redes que compiten, algunas para enfocar, dedicar atención a una tarea específica y otras para un amplio monitoreo (vigilancia). Aún las funciones sensoriales más básicas, como la detección del movimiento, parecen haber sido reinventadas múltiples veces por la evolución. Todo esto es un sustrato perfecto para una democracia neural.

En una escala anatomía mayor, los dos hemisferios del cerebro, el derecho y el izquierdo pueden entenderse como sistemas sobrepuestos que compiten entre ellos. Nosotros sabemos esto por pacientes cuyos hemisferios están desconectados: ellos funcionan en esencia con dos cerebros independientes. Los dos hemisferios funcionan de manera diferente en los dominios del lenguaje, pensamiento abstracto, construcción de historias, memoria, estrategias para apostar y así por delante. Las dos partes forman un equipo de rivales: agentes con los mismos propósitos pero con diferencias sutiles sobre cómo lograrlos.

Para mí, esta solución elegante a los misterios del cerebro debería cambiar la manera de entender la neurociencia. A cambio de pasar años defendiendo una única solución, la tarea podría ser elucidar las diversas soluciones sobrepuestas: cómo ellas compiten, cómo se mantienen unidas y qué pasa cuando la unión se deshace. Parte de la importancia de descubrir soluciones elegantes es capitalizarlas. Nosotros, programadores humanos, todavía enfrentamos un problema asumiendo que existe la mejor manera de resolverlo, o que hay una manera cómo debería resolverse. Pero la evolución no resuelve un problema y después lo borra de la lista. A cambio, ella, de manera incesante, reinventa programas, cada uno con desafíos redundantes, sobrepuestos. La lección es abandonar la pregunta “¿cuál es la manera más inteligente para resolver ese problema” a favor de “¿habrá más de una forma de resolverlo?”. Este puede ser el inicio de moverse de manera provechosa en estos tiempos de tantos aparatos electrónicos elegantes sin elegancia.

"CUAL ES SU EXPLICACION FAVORITA, POR PROFUNDA, ELEGANTE O HERMOSA"

Ilustración Alejandra Santos

"Ya que la pregunta es acerca de una explicación, las respuestas deben abarcar el pensamiento científico en su sentido más amplio... El único requisito es que una idea simple y no obvia explique un conjunto de fenómenos complicados y diversos". John Brockman, editor de Edge

La pregunta fue hecha a más de 190 científicos de diversas áreas, filósofos y pensadores.

A partir de esta entrada, publicaremos la traducción de 15 escritos, seleccionados por Cierta Ciencia, por la similitud de los contenidos con los de esta bitácora. Aquí va el primero.

EL PRINCIPIO DEL EMPIRISMO, o mírelo usted mismo.

Traducción libre de la respuesta de M. Shermer.

Michael Shermer, editor de Skeptic Magazine; columnista de Scientific American; autor de un montón de libros de neurobiología (The Believing Brain, el último de ellos).

El empirismo es el principio más profundo y amplio para explicar la mayoría de los fenómenos en los mundos naturales y sociales. El empirismo es el principio que nos indica que deberemos ver por nosotros mismos a cambio de creer en la autoridad de otros. El empirismo es el fundamento de la ciencia, como lo dicen las palabras insignia de la Real Sociedad de Londres –la institución científica más antigua del mundo- Nullius in Verba: No crea en la palabra de nadie.

Galileo hizo eso. De acuerdo con la cosmología aristotélica, amarrada a la autoridad indiscutible y final de la Iglesia Católica sobre la verdad, todos los objetos en el espacio debían ser perfectamente redondos, perfectamente lisos, y girar alrededor de la Tierra en órbitas circulares perfectas. Cuando Galileo miró con su pequeño tubo con un lente de refracción en un extremo y un aumento ocular en el otro, vio montañas en la luna, manchas en el sol, las fases de Venus, lunas orbitando a Júpiter, y un objeto extraño alrededor de Saturno.

El eminente astrónomo y colega de Galileo en la Universidad de Padua, Cesare Cremonini, estaba tan fundido con la cosmología de Aristóteles que se negó siquiera a mirar por el tubo diciendo: “yo no creo que nadie, salvo él haya visto eso que dice, además, mirar a través de un vidrio me produce mareos”. Los que miraron a través del tubo de Galileo no podían creer a sus ojos, literalmente. Uno de sus colegas dijo que el instrumento servía para mirar cosas terrestres, no celestiales, porque: “yo probé el instrumento de Galileo en miles de formas, aquí abajo y allá arriba. Abajo funciona de maravilla; en el cielo decepciona”. Un profesor de matemáticas en el Collegio Romano estaba convencido que Galileo había puesto las cuatro lunas de Júpiter dentro del tubo. Galileo asombrado dijo “quería mostrarles los satélites de Júpiter a los Profesores de Florencia, pero creo que ellos no verían los satélites ni el telescopio. Estas personas creen que no hay verdades para buscar en la naturaleza, que todo es comparación con los textos”.

Buscando ellos mismos, Galileo, Kepler, Newton y otros dispararon la Revolución Científica, que en la Ilustración llevó a los académicos a aplicar el principio del empirismo al mundo natural y social. El gran filósofo político Thomas Hobbes, por ejemplo, habla de la importancia de Galileo y William Harvey para la sociedad: “Galileo fue el primero en abrirnos la compuerta de la filosofía natural universal, que es el conocimiento de la naturaleza del movimiento.....La ciencia del cuerpo humano, la más valiosa de las ciencias naturales, fue descubierta con admirable sagacidad por nuestro compatriota, el Doctor Harvey. La filosofía natural está aquí, aunque es joven aún; más joven aún es la filosofía social”.

Desde la Revolución Científica hasta la Ilustración el empirismo reemplazó de forma lenta pero ineluctable la superstición, el dogmatismo y la autoridad religiosa.

En lugar de una verdad divina venida de la autoridad de un viejo libro sagrado o de un tratado filosófico, las personas empezaron a explorar el libro de la naturaleza por ellas mismas.

En lugar de mirar ilustraciones luminosas en los libros de botánica, los naturalistas se fueron a ver lo que estaba creciendo en el campo.

En lugar de apoyarse en los modelos de madera de cuerpos disecados de los viejos libros de medicina, los médicos abrieron cuerpos para ver con sus propios ojos lo que tenían en frente.

En lugar de quemar brujas después de considerar la evidencia propuesta por el Malleus Maleficarum -el libro de la cacería de brujas-, los juristas empezaron a considerar otras evidencias más justas antes de acusar a alguien de un crimen.

En lugar de mantener a un pequeño manojo de personas instaladas en la élite que poseía el poder político manteniendo a sus ciudadanos analfabetos, sin educación, alejados de la ilustración, las personas empezaron a pensar por sí mismas -a ver que el poder y la corrupción los mantenían alejados de la ciencia y la ilustración- a romper las cadenas y a demandar sus derechos.

En lugar del derecho divino de los reyes, las personas demandaron el derecho natural de la democracia.

Las elecciones democráticas, en este sentido, son experimentos científicos: cada par de años usted altera con cuidado las variables, con una elección, y observa los resultados. Muchos de los padres fundadores de los Estados Unidos, de hecho, fueron científicos que de forma deliberada adoptaron el método de la recolección de datos, prueba de una hipótesis, y la concepción de una teoría para construir el país. El entendimiento de la naturaleza provisional de sus hallazgos los llevó a formar un sistema social donde el empirismo fue la pieza central de una política funcional. El nuevo gobierno fue como un laboratorio científico realizando una serie de experimentos año a año, estado por estado. El punto no era promover este o aquel sistema político sino instalar uno con el que las personas pudieran experimentar para saber cuál funcionaba. Este es el principio de empirismo aplicado al mundo social.

Como escribió Thomas Jefferson en 1804: “ningún experimento puede ser más interesante que el que estamos haciendo ahora, y el que mejor resulte acabará estableciendo el hecho de que el hombre puede ser gobernado por la razón y la verdad”.

NOS VEMOS EN ENERO!!!!

¿EL SENTIDO DE LA IGUALDAD NOS LLEVO A SER HUMANOS?

Alebrije. Fotografía Josefina Cano

Contrario a lo que se piensa, la idea de igualdad y de compartir con equidad en las sociedades humanas está muy ligada al desarrollo de las diferentes culturas y puede haber sido uno de los motores importantes en la máquina que nos llevó a ser lo que somos.

Contrario a lo que se piensa, pues después de un poco de tiempo dedicado a ver programas en la televisión donde lo que prima son los tiros y las cuchilladas, y después de otro tiempo dedicado a leer el periódico con los números de las desigualdades económicas, la idea que persiste en la cabeza es que los humanos nunca han conocido ni conocerán un comportamiento razonable de bondad, reciprocidad y justicia.

Por fortuna no es así y lo que hacen los medios es resaltar los malos modos de una minoría. Las injusticias existen pero son el resultado de comportamientos anómalos, más que lo contrario.

En el grupo de cazadores-recolectores Ache, en el norte del Paraguay, los adultos sanos y sin familia deben entregar entre el 70 y el 90 por cierto de lo que logren almacenar en comida. Cuando se enferman, tienen hijos o envejecen, la comunidad se encarga de ellos. Otros grupos de nómadas tienen un sistema de vigilancia interno para que lo que se posee sea repartido entre todos, y cuando se descubre a alguien tratando de hacer trampa se lo mantiene vigilado.

Los científicos del área de la evolución humana han hecho aportes valiosos para demostrar que la tendencia de nuestros ancestros fue hacia una poca afición a las jerarquías extremas, resultado de millones de años dedicados a andar en grupos, enfrentando a los depredadores y a la naturaleza. Jerarquías extremas no quiere decir no jerarquías, pues a medida que los grupos de nómadas fueron creciendo se hicieron necesarios sistemas de organización más complejos.

Fue la cooperación, el repartir con igualdad, el colaborar unos con otros lo que llevó a nuestros ancestros a ganarle terreno a los avatares. Quienes no tuvieron la posibilidad, tal vez por su escaso desarrollo cerebral, de establecer lazos de comunicación, se extinguieron. Podría ser una buena explicación para la desaparición de los Neandertales.

Los chimpancés podrán ser inteligentes, pero su inteligencia está basada en la desconfianza. Nunca se verá a dos de ellos cargando un tronco juntos.

Ernst Fehr, investigador de la Universidad de Zurich realizó estudios de comportamiento con niños de 6 a 7 años. Partió del supuesto de que los niños, a diferencia de lo que se daba por hecho, tienen un sentido enorme de repartir con igualdad, de ser justos. Para ello diseñó un sistema que ponía a la disposición de los pequeños juguetes y dulces dentro de una caja de vidrio provista de cuerdas. Cuando, para conseguir los premios, los niños lo hacían en parejas -colaborando-, al momento de repartir la distribución era totalmente equitativa. Fehr repitió sus estudios varias veces. Otros grupos multidisciplinarios y de varias nacionalidades informan de resultados similares con niños de tan solo 2 y 3 años.

Los estudios en adultos, y usando un juego diseñado para repartir dinero también muestran resultados donde una distribución desigual en exceso dispara alarmas: uno para mí, dos para usted, bueno, pero 2 para mí y 8 para usted, no. Los individuos participantes en el estudio tenían en su cabeza dispositivos de resonancia magnética funcional, que indicaban a los neurólogos las regiones cerebrales que participaban en el momento de la distribución del dinero. La amígdala, esa silla ancestral donde reside el centro de la agresión y la alerta se iluminaba cuando el reparto era injusto, indicando una reacción de rabia y rechazo.

La evolución parece haber favorecido los comportamientos limpios y justos de los humanos. Hay esperanza.

LA AGUJA EN EL PAJAR

Ilustración Alejandra Santos

Hemos entrado en una era donde la biología, y con más precisión la genética, se invoca como la mejor explicación para dar cuenta de las diferencias existentes entre los seres humanos. Es interesante que la genética forme parte de la información cotidiana de las personas pero más importante es que esa información sea lo más clara posible y no distorsionada. Este escrito se propone aclarar algunos puntos claves.

Desde los inicios y hasta bien entrada la primera mitad del siglo XX gozaron de una inmensa popularidad las teorías genéticas para sustentar, en las diferencias raciales y de clase, las habilidades mentales y de temperamento. Esta tendencia despertaba especial entusiasmo entre los científicos sociales, aunque gracias al considerable esfuerzo de los biólogos para explicar los errores de tales aseveraciones esas teorías han casi desaparecido. Ahora hay otra tendencia que es la de asociar todas las enfermedades con los genes. Sin embargo la cosa no es tan sencilla ni tan directa.

El anuncio, en febrero del 2001, de que dos grupos de investigadores habían secuenciado el genoma humano entero fue tomado como el comienzo de una nueva era en la medicina, una era en la cual todas las enfermedades podrían ser tratadas y curadas reemplazando el ADN dañado. William Haseltine, jefe del consejo directivo de la compañía privada Human Genome Sciences y que participó en el proyecto genoma, nos persuadió de que “la muerte es una serie de enfermedades de fácil diagnóstico y cura”. La inmortalidad, estaba a la vuelta de la esquina.

Por cerca de diez años, los anuncios de la existencia de diferencias genéticas entre individuos sanos y enfermos fueron de una publicación regular y continua en las páginas del New York Times y en las prestigiosas revistas de ciencia Nature y Science. Pero un día, el 15 de abril del 2009, apareció un artículo del muy influyente periodista de ciencia y gran fan de la explicación enfermedades-genes, Nicholas Wade, contando que existen problemas encontrando un nexo directo entre genes y enfermedad. En la misma semana la revista Science anunció que los estudios del ADN como causa de enfermedades tenían un “bajo impacto”. Los dos artículos fueron instigados por otros varios aparecidos en The New England Journal of Medicine, que habían llegado a la conclusión que la búsqueda de genes causantes de las enfermedades mortales más comunes, virtualmente no habrían producido nada de valor.

El ADN es la molécula que contiene las instrucciones para fabricar proteínas. Pero no todo el ADN hace proteínas. Es más, entre el 98 y 99 por ciento no lo hace y es lo que se conoce como ADN “basura”, pues no tiene utilidad aparente alguna.

Sin embargo, cada vez son más las tareas asignadas a ese ADN. Una de ellas es regular con qué frecuencia, cuándo y en cuáles células el ADN de los genes es leído para producir proteínas. Se explica así, que ese ADN “basura” no lo es ni de lejos. Cumple una función de una importancia tremenda en la expresión de los genes pues los está regulando.

Miremos un ejemplo fresco, que puede ilustrar de manera clara el papel de los genes y de su regulación, no ya de la relación causa efecto con la enfermedad sino con un estudio comparativo de nuestro genoma y el de nuestros primos los chimpancés.

Un artículo reciente de investigadores de Georgia Institute of Technology, con John Mc Donald a la cabeza, informa de la asombrosa similitud en los genomas de humanos y chimpancés: un 98.5 por ciento.

Con una diferencia tan mínima del 1.5 por ciento, cómo se puede explicar la enorme distancia que existe en morfología, fisiología y comportamiento entre unos y otros. Para entender el problema, los autores deciden estudiar precisamente la otra parte del genoma, la que no codifica para proteínas y encuentran grandes diferencias.

El equipo de investigadores de Mc Donald examinó las divergencias genómicas en ambas especies y determinó que ellas se relacionan en alto grado con diferencias en la expresión de los genes, reportadas previamente por un equipo de estudio de Instituto Max Plank de Antropología Evolutiva, en Alemania.

“Nuestros hallazgos, en general, son consistentes con la idea de que las diferencias morfológicas y de comportamiento entre humanos y chimpancés son en esencia debidas a diferencias en la regulación de los genes, más que a diferencias en la secuencia misma de ellos” dijo Mc Donald.

Una magnífica y fantástica demostración de un tema que hemos venido desarrollando en este espacio. Más que la secuencia lineal de los genes, lo que de verdad parece tener un papel primordial en lo que se manifiesta en rasgos y apariencias en los seres vivos es la expresión de ellos, que está determinada por la regulación que sobre ellos ejercen otras regiones del genoma que no codifican ellas mismas para el producto final que son las proteínas.

Por eso resulta un poco más fácil entender por qué los humanos con un número de genes cercano al de una lombriz de tierra o a una papa, luzcan la mayor complejidad existente en los seres vivos. El ADN que no codifica es considerablemente más abundante en los humanos. Una muestra más de que los estudios del genoma, importantes sin lugar a dudas, no son el único ni el mejor camino para esclarecer las causas de la enfermedad o para explicar las diferencias físicas o de comportamiento entre los humanos.

Así, no llamaremos más ADN “basura”, al que no lo es, sino más bien ADN con otras funciones. Es posible que se esté iniciando una revolución en la genética que volverá sus ojos precisamente a ese ADN y que abandonará la tendencia de los últimos años a echarle la culpa de lo bueno y lo malo a los genes y a buscar la aguja en el pajar.

HOMO OBESUS

Cuando hace algo más de unos 30 años compré en un supermercado en Estados Unidos un paquete de carne molida, nunca imaginé lo que iba a ver. Puse la carne con condimentos en un sartén para iniciar el cocimiento. A los 15 minutos, pedacitos de la carne flotaban en un mar de grasa. Paré la preparación y dejé que se decantara. El resultado fue que la cantidad de grasa triplicaba a la de carne. La compra siguiente fue carne de res magra (5 veces más cara) para molerla en casa.

La carne molida vendida en los supermercados de esa época y la que se vende por estos días no ha variado en nada. Además es la misma que se utiliza para hacer las hamburguesas de las grandes cadenas de comida rápida.

El altísimo contenido de grasa en la carne molida puede indicar dos cosas: o bien que lo que se rotula como tal no es otra cosa que los residuos de otros cortes o que a la carne se le ha agregado grasa.

Las dos posibilidades pueden ser ciertas e igualmente nocivas. En EU el ganado destinado al consumo general es sometido, por la industria alimenticia, a una serie de procedimientos que “inflan” el producto. Las reses no han sido alimentadas con pasto, han recibido grandes dosis de hormonas de crecimiento y de antibióticos. Esta carne es barata y por lo mismo las cadenas de restaurantes de comida rápida se pueden dar el lujo de ofrecer hamburguesas por 1dólar. La carne magra se compra en lugares especiales y con frecuencia es importada de Argentina o Australia. Los costos son muy altos y pocas personas tienen acceso a ella.

La alta cantidad de grasa en los alimentos en EU es sólo uno de los 3 elementos que han desatado la explosión de obesidad en las últimas décadas; los otros dos son el azúcar y la sal.

Y esos 3 elementos han sido usados sin ningún control por los fabricantes de alimentos en EU y amenazan con extender el sobrepeso y la obesidad al resto del mundo, como ya está pasando en México, para poner el ejemplo más cercano.

La grasa, el azúcar y la sal vuelven más apetecibles los alimentos, creando en el cerebro una dependencia similar a la de otras sustancias adictivas, pues actúan en el mismo centro del placer. Los productores de alimentos descubrieron muy temprano en el proceso que si añadían grasa, sal y azúcar éstos se volvían más apetecibles, con lo cual el consumo aumentaba. El resultado es que en EU los habitantes toman a diario 1000 calorías más de las 2000 necesarias.

El cambio de estilos de vida, mayor sedentarismo, con el sofá, la televisión, el computador y los videojuegos señalados como los responsables, no explica por qué las personas llegan a esos extremos de acumulación de masa corporal. Es la industria alimenticia la que inició el cambio, volviendo a las personas adictas a la comida procesada y empaquetada, que ésa sí, es siniestra en el sofá, al frente de la televisión. Porque se podría comer una fruta o tomar agua, pero no, el sofá y las papas fritas y las bebidas carbonadas van juntos.

La preocupación con el sobrepeso y la obesidad ya ocupa el interés de muchas organizaciones internacionales, que han nombrado comités, designado comisiones, que se reúnen y discuten y elaboran complicados documentos que al final señalan que el problema es grave y que hay que combatirlo. Publican gráficos, delinean estrategias y se quedan tan tranquilos esperando que las medidas resuelvan el problema. Lo único que está sucediendo es que el sobrepeso y la obesidad crecen todos los días.

Una de las medidas más brillantes según quienes la implementaron, no por eso menos estúpida, es la que se ha tomado en algunas escuelas en EU. Eliminar las famosas máquinas expendedoras de paquetes de papas y demás golosinas, y bebidas carbonadas. Los muchachos, salen a la tienda de la esquina y las compran. Entonces planearon situar las tiendas a más de 3 cuadras de las escuelas. En el comedor, mientras tanto, les sirven al almuerzo comida sobresaturada en grasa, sal y azúcar.

El metabolismo humano tiene un componente genético, repartido el trabajo en muchos genes, queriendo decir que no hay personas gordas y flacas sino un inmenso abanico de posibilidades. El que las personas engorden sin medida es una muestra de que el metabolismo se altera en un punto, del que ya es muy difícil retornar. Nuestros ancestros tuvieron que almacenar nutrientes y grasas cuando las había, para usarlas en temporadas de escasez.

Como el funcionamiento de los genes implica el encender y apagar funciones, si se mantiene, por ejemplo, encendida la función ancestral de comer y comer, algo que fue de tantísima utilidad en la evolución del hombre, se vuelve en su contra. Los hijos de padres obesos, en un alto porcentaje también lo son. Porque copian las costumbres de los padres y porque tal vez su metabolismo ya está alterado.

La obesidad es además un problema que está estrechamente ligado a las clases sociales. Los muy ricos y educados no padecen el problema. Pueden permitirse dietas balanceadas con alimentos de la mejor calidad. Los pobres comen mal pues es lo único que pueden pagar. Una muestra estadística inmediata puede tomarse en un viaje en el transporte público. A medida que se pasa de los barrios ricos a los pobres, es evidente el aumento progresivo en el número de personas obesas. Por eso las campañas diseñadas para que se consuman frutas y vegetales en mayor cantidad y mejor si han sido cultivados en pequeñas granjas, resultan hasta ofensivas para quienes jamás tendrán acceso a esos lujos.

Si se quiere atacar un problema que es cada vez más grave, quienes deben iniciar una campaña seria son las entidades que tienen como tarea controlar la calidad de los alimentos, regulando con juicio el uso de los tres elementos que en exceso son tan peligrosos: sal, azúcar y grasa.